Форель с ладожским характером: инновации карельских рыбоводов получили поддержку бизнеса

Из глубин Ладоги

Инновационный метод разведения форели на рекордных глубинах разработала группа компаний «Кала Ранта». Полигоном стала открытая часть Ладожского озера, где глубина достигает 90 метров. Здесь условия близки к естественным: вода сопоставима с питьевыми источниками, высокий водообмен исключает «болотный» привкус, а течение делает мясо плотнее и вкуснее.

— Глубина и качество среды обитания напрямую влияют на вкус продукта. Сегодня наши садки стоят на глубине 45 метров, но мы уже начали переход на участки в 90 метров. В течение 7 лет мы планируем полностью перевести производство в открытую акваторию Ладоги, отказавшись от прибрежных зон ради достижения премиального качества мяса с высоким содержанием Омега-3, — рассказали представители «Кала Ранта».

Инициативу хозяйства поддержала торговая сеть «Перекрёсток»: в сентябре первые партии охлажденной глубоководной форели появятся в Петербурге. Для ритейлера рыбная гастрономия стала стратегическим направлением.

— Наша цель — оптимизировать логистические цепочки, чтобы максимально сократить интервал между выловом рыбы и поступлением ее на полку. Для этого мы стараемся напрямую работать с поставщиками. Только так мы можем контролировать качество продукта и то, что охлажденная рыба будет поставляться без использования циклов заморозки, — отмечает Александра Сухарева, директор по развитию категорий «Фрукты, овощи и ультрафреш» сети «Перекрёсток».

С «Кала Ранта» сеть работает не первый год. Хозяйство больше 20 лет выращивает радужную форель и стало одним из крупнейших поставщиков на Северо-Западе. Собственное инкубационно-выростное хозяйство на 17 миллионов мальков в год и полный цикл производства позволяют контролировать качество на каждом этапе. Дополнительные гарантии дает система государственного ветеринарного контроля: профильные службы проверяют предприятия, оборот и импорт рыбной продукции. Для покупателя это подтверждение безопасности и происхождения продукта еще до витрины.

— Россельхознадзор осуществляет контроль за поступлением в страну рыбной продукции, состоящий из документарного контроля, включающего проверку документов, подтверждающих эпизоотическое благополучие мест производства, наличие обязательной ветеринарно-санитарной экспертизы, и физический контроль. Также в рамках государственного мониторинга должностными лицами Управления Россельхознадзора проводится отбор проб от поступающей импортной продукции, — отметил руководитель Северо-Западного межрегионального управления Россельхознадзора Олег Георгиевич Емцев.

Ключевой элемент контроля — прослеживаемость. Партии, соответствующие требованиям законодательства в области ветеринарии, заносятся в ФГИС «Меркурий»: система отслеживает путь продукции до точки реализации и снижает риск появления товара с нарушениями.

— Ветеринарные сопроводительные документы подтверждают безопасность продукции, ее видовую принадлежность, ветеринарно-санитарное состояние и эпизоотический статус. Их оформление строго обязательно, в том числе при поступлении в магазины для дальнейшей реализации гражданам, а отсутствие может привести к административной ответственности, — подчеркнул руководитель Северо-Западного межрегионального управления Россельхознадзора Олег Георгиевич Емцев.

Однако мало вырастить хорошую форель — главное довезти ее до прилавка свежей.

— Мы работаем на предельных скоростях, как на «Формуле-1». Из Карелии свежий улов добирается буквально за несколько часов, дальше следует детальная проверка каждой партии без исключения. Мы смотрим, как соблюдался температурный режим, в каком состоянии рыба — жабры, глаза, упругость мяса, все важно. В этот же день либо на следующее утро она отправляется в магазины, и буквально через три-четыре дня непроданные остатки списываются, но такое бывает редко. Петербуржцы охотно разбирают свежую рыбу, особенно форель, — признает эксперт «Перекрёстка».

О вкусной и здоровой рыбе

Рыбу в Северной столице любят, но потребление пока не дотягивает до рекомендаций. По нормам Минздрава человек должен съедать не меньше 28 кг рыбной продукции в год. В Петербурге показатель составляет около 17 кг, тогда как в среднем по стране в 2025 году он достиг 25,8 кг.

Стимулировать спрос и обеспечивать покупателей качественной, доступной рыбой — во многом задача ритейлеров, считают в «Перекрёстке». Оптимальный путь — прямая работа с производителями. Она сокращает цепочку поставок, помогает снижать конечную цену и особенно важна для свежей рыбы: чем меньше посредников и перегрузок, тем ниже риск нарушения температурного режима и понятнее ответственность за каждую партию.

Такие партнерства важны и для малых и средних предпринимателей. Заключая долгосрочные контракты с локальными хозяйствами, X5 помогает им получить прогнозируемый сбыт, планировать загрузку, инвестировать в переработку и расширять линейку товаров. По сути, ритейлер становится для региональных МСП каналом роста: та же «Кала Ранта» помимо охлажденной форели будет поставлять рыбу холодного и горячего копчения. Это поддерживает отрасль и экономику региона.

Уже сейчас, по оценкам торговой сети, примерно 11-15% продукции на полках выловлено в Ленинградской области, Карелии и Мурманске, и доля местного ассортимента увеличивается. Остальная продукция поступает с Черноморского побережья, Дальнего Востока, из Осетии, Китая, Чили, Турции и Вьетнама: от тунца, сибаса и дорады до пангасиуса и тилапии.

По данным Северо-Западного межрегионального управления Россельхознадзора, в первом квартале 2026 года через пункты пропуска Санкт-Петербурга и Ленинградской области было ввезено свыше 30 тысяч тонн рыбы и рыбопродуктов из Китая и Чили. Одновременно вырос и экспорт: по сравнению с первым кварталом прошлого года поставки рыбы и морепродуктов увеличились с 373 до 663 тонн, а основными направлениями стали Китай, Азербайджан, Швейцария и Эстония.

— Очевидно, что на полках магазинов сегодня представлено большое разнообразие рыбы, и не только местной, но и привозной. Покупатель прежде всего обращает внимание на свежесть и качество. Поэтому такое важное значение имеет работа государственных информационных систем, которые контролируют перемещение свежей продукции. Ну и конечно, самих торговых сетей, которые обеспечивают динамичное расширение рыбного ассортимента, — отметила Ольга Волкова, председатель комитета по торговле Санкт-Петербургской торговой промышленной палаты.

При этом народной любовью по-прежнему пользуются соленая сельдь, копченая скумбрия и горбуша, признает Александра Сухарева. Чтобы свежая рыба чаще появлялась на столах, нужны продвижение и просвещение: многие молодые покупатели не знают, как ее готовить.

— Казалось бы, мы живем в приморском городе, но так мало знаем о всех достоинствах рыбы, о том, как она полезна и необходима для здоровья. Больше того, молодые люди из поколения зумеров просто не знают, что с ней делать и как правильно приготовить. Поэтому мы стараемся участвовать во всех просветительских программах и гастрономических фестивалях. Так, в прошлом году «Перекрёсток» поддержал проведение первого большого Рыбного фестиваля на Пионерской площади и остается его генеральным партнером, — рассказывает эксперт.

Что же любят люди

В торговой сети уверенно растет готовая еда: почти половина продаж приходится на этот отдел, а фаворитами стали блюда в азиатском стиле. Растет и интерес к крабовым палочкам, поэтому производители расширяют ассортимент.

Жизнь ускоряется, поэтому покупатели чаще выбирают готовые решения. Охлажденная рыба тоже адаптируется под запрос: филе, стейки и форматы ready to cook позволяют приготовить ужин за 15-20 минут. Еще один тренд — аэрогриль. При этом недооцененной остается замороженная рыба.

— Это предубеждение уходит, но достаточно медленно. Хотя сейчас технологии совсем другие и рыба подвергается однократной шоковой заморозке, как правило, прямо в море. Это позволяет сохранять высокое качество, а главное, все полезные свойства. Дикая дальневосточная рыба поступает к нам именно в таком виде, и мы хотим, чтобы покупатели обращали на нее больше внимания, — подчеркивает эксперт.

Поэтому последние два года «Перекрёсток» продвигает собственную марку рыбной продукции — более доступную по цене, но с гарантированным стандартом качества. За последний год продажи рыбы выросли на 6%, а морепродуктов — на 10%.

В продвижении помогает обратная связь: нарекания или падение оценок становятся сигналом проверить производителя или заменить его. Рыба — чувствительный товар, она не прощает ошибок. И если торговая сеть умеет работать с ней грамотно, сохраняя качество и свежесть, то можно быть уверенным, что с остальным ассортиментом все будет в порядке.