Ленинградскому торту — 75 лет: история легендарного советского десерта и пошаговый рецепт

Ленинградскому торту исполнилось 75 лет

Ленинградский торт по праву считается одним из гастрономических символов города на Неве. Многие поколения помнят его по советским кондитерским: плотные песочные коржи, шоколадный крем, глазурь и фирменная надпись сверху. Знаменитый на весь Союз торт обязан своим появлением Виктории Татарской — талантливому технологу ленинградского кафе «Норд» на Невском проспекте, 44, которое сегодня мы знаем как производство «Север». Сразу после войны она пришла в это заведение заместителем по производству и проработала здесь почти три десятилетия, подарив городу свой знаменитый рецепт.

Как рассказала в программе «Дом советов» телеканала 78 бренд-шеф арт-кондитерской Татьяна Сомова, именно в этом году знаменитому рецепту исполняется 75 лет.

— Я тоже родилась в Ленинграде, и этот торт всегда был визитной карточкой города.

Эксперт решила приготовить обновленную версию классического десерта — сохранив его характер, но сделав рецепт более современным и удобным для домашней кухни. Классический вариант готовили из песочных коржей, шоколадного масляного крема «Шарлотт» с коньяком и шоколадной заливки с узором. Но у оригинального рецепта был существенный недостаток — коржи должны были пропитываться целые сутки.

Бретонское тесто вместо классического песочного

Чтобы ускорить процесс, Татьяна Сомова заменила традиционное песочное тесто на бретонское — более мягкое, нежное и не требующее долгого взбивания масла.

— Поэтому мы используем другое тесто — бретонское. Оно мягкое, очень нежное и готовится гораздо быстрее.

Именно благодаря бретонскому тесту готовый торт получается более нежным, а ждать длительной пропитки уже не приходится.

Как приготовить нежные песочные коржи

Основой обновленного рецепта становится бретонское тесто. Для его приготовления используются:

• масло сливочное — 300 г;
• сахар — 200 г;
• мука пшеничная — 300 г;
• разрыхлитель — 10 г;
• яичный желток — 105 г;
• соль — 1,5 г;
• цедра лимона — 2 г;
• цедра апельсина — 2 г.

Технология простая: цедра, масло, сахар и мука с разрыхлителем перетираются в крошку с помощью миксера, затем туда добавляется желток — как только масса объединилась, тесто готово. На один торт уходит около 900 г теста, этого хватает на 3—4 коржа в зависимости от толщины.

— Это очень быстрое тесто. Его не нужно долго взбивать. Как только масса объединилась — тесто готово.

Из-за мягкой консистенции раскатать его скалкой невозможно. Поэтому кондитер советует сразу переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить его в квадратную форму одинаковым слоем, около 1 см. Это позволит получить ровные коржи одинаковой толщины, благодаря чему торт будет красиво смотреться в разрезе. Лопаткой выравниваем тесто и выпекаем при температуре 160 градусов около 12 минут.

Если слой теста получился толще, время приготовления увеличивают на две-три минуты. Главный ориентир — золотистый цвет выпечки.

Как приготовить шоколадный крем

После выпечки коржей можно приступать к приготовлению фирменного шоколадного крема. Его основу составляют:

• сливочное масло — 150 г;
• английский заварной крем — 150 г;
• сахарная пудра — 50 г;
• варёная сгущёнка — 200 г;
• какао-порошок — 10 г.

Основа крема — взбитое до белой пышной пены масло, в которое добавляют домашнюю варёную сгущёнку, заварной английский крем и какао. Английский крем делают из желтка с сахаром, которые завариваются кипящим молоком.

Английский крем:

• молоко — 90 мл;
• сахар — 21 г;
• крахмал — 9 г;
• желток — 21 г;
• масло сливочное — 9 г.

Первым делом необходимо тщательно взбить сливочное масло.

— Масло обязательно нужно хорошо взбить. Оно должно наполниться воздухом. Тогда крем получится легким, воздушным и не будет казаться слишком жирным.

Когда масло увеличится в объеме почти вдвое, к нему добавляют варёную сгущёнку, взбивая вместе. При этом бренд-шеф обратила внимание на важную деталь.

— Ни в коем случае не хочу обидеть, но варёную сгущёнку в банках покупать нельзя. Нужно варить самим. Это очень важный момент.

По её словам, магазинная сгущёнка для этого крема не подходит: нужно взять обычную сгущёнку и варить её на протяжении 4 часов. Чтобы банка не взорвалась во время варки, кондитер поделилась лайфхаком — заворачивать её в полотенце, тогда даже при недостатке воды в кастрюле банка не повредит плиту. Эксперт объяснила, что самостоятельно сваренная сгущёнка получается более однородной, без засахаренных комков, поэтому крем приобретает гладкую текстуру.

После этого добавляем в миску заранее приготовленный английский крем. Важно уже не взбивать массу, а аккуратно перемешивать.

— Если начать интенсивно взбивать масло вместе с английским кремом, масса может расслоиться. Поэтому на этом этапе достаточно аккуратно перемешать ингредиенты.

Последним в крем вводят какао-порошок. Смешивать его лучше на минимальной скорости, иначе кухня мгновенно окажется в облаке какао. Можно перемешать и вручную. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка и декор торта: глазурь, крошка и карамелизированный орех

Коржи промазываем кремом слоем примерно той же толщины, что и сам корж. Пропитка сиропом не нужна, благодаря структуре бретонского теста в этом нет необходимости. У нас получается слой за слоем снизу вверх: корж, слой крема, ещё один корж, снова крем и опять корж.

После сборки верх торта покрываем шоколадной глазурью. Для неё используется смесь топлёного шоколада и сливок жирностью 33% в пропорции один к одному. Такое сочетание позволяет сохранить мягкость глазури после охлаждения.

— Если залить торт только растопленным шоколадом, потом его будет сложно красиво разрезать — шоколад расколется.

Выравниваем наши края по бокам, затем наносим песочную крошку. Торт уже застыл, поэтому можно переложить его на чистую тарелку.

Классический Ленинградский торт традиционно украшают тем же шоколадным кремом. На поверхность наносят характерные узоры и делают фирменную надпись «Ленинградский». Финальный штрих — карамелизированные орехи. По словам Татьяны Сомовой, в классическом варианте использовали фундук, однако сегодня многие предпочитают арахис.

Получившийся Ленинградский торт сочетает традиционный вкус, знакомый многим с детства, и современные технологии приготовления. Благодаря более нежному тесту и обновленному крему десерт готовится значительно быстрее классического варианта, сохраняя при этом свою главную особенность — насыщенный шоколадный вкус, рассыпчатые коржи и узнаваемый внешний вид.