Непростая путассу: как рыба из кошачьей миски превратилась в полезный деликатес
Путассу официально признали самой доступной рыбой в России. В июле путассу продавалась в среднем по 82 рубля за килограмм — дешевле любой другой рыбы на российском рынке, подсчитала Всероссийская ассоциация рыбопромышленников (ВАРПЭ). На втором месте оказалась тихоокеанская сельдь по 93 рубля, на третьем — каспийская тюлька по 95 рублей.
Любопытно, что всего три года назад путассу занимала лишь пятое место в рейтинге «самой народной рыбы», а сегодня уверенно опережает даже некогда копеечную мойву и кильку. По словам главы ВАРПЭ Германа Зверева, причина не только в росте вылова, но и в стабильном спросе на внутреннем рынке — то есть россияне просто любят путассу вопреки её репутации «корма для кошек». А значит, есть весомый повод разобраться, что скрывается за этой невзрачной рыбкой, в чём её польза и как приготовить путассу, чтобы гости умоляли дать рецепт.
Что скрывается под именем «маленький парус»?
На самом деле путассу — это не одна рыба, а целый род тресковых, и в нём различают два вида. Северная путассу (Micromesistius poutassou) населяет холодные воды Атлантики — от западного Средиземноморья до Исландии, Шпицбергена и западных районов Баренцева моря. Южная (Micromesistius australis) предпочитает берега Аргентины, Чили, Новой Зеландии и Фолклендских островов, вырастает крупнее северной «сестры» и стоит заметно дороже. На российских прилавках, как несложно догадаться, почти всегда лежит именно северная разновидность.
Название рыбы, кстати, звучит романтичнее, чем можно подумать: с латыни оно переводится как «маленький парус» — намёк на форму спинного плавника. Внешне это стройная серебристая рыбка с сине-фиолетовым отливом на спине и непропорционально крупными глазами — они помогают ориентироваться в полумраке на глубине от 200 до 800 метров, где путассу собирается в гигантские косяки. Длина рыбки обычно не превышает 20—35 см, вес редко доходит до полкило, хотя отдельные рекордсмены дотягивают почти до килограмма. Ближайшая «родня» путассу — треска, пикша, налим и сайда, а по вкусу её мясо чаще всего сравнивают с мерлузой или молодым минтаем, только оно более нежное и деликатное.
От кормовой муки до крабовых палочек
Промышленный лов путассу начался только в середине XX века — до этого рыбу считали нежелательным приловом в сетях, заброшенных на сельдь и мойву. В 1960—70-е советские флотилии вычерпывали в Северной Атлантике сотни тысяч тонн путассу, но почти весь улов уходил на кормовую муку: технологии разделки просто не позволяли получать нормальное филе. В магазинах путассу продавали крупными замороженными брикетами неприглядного вида, потому и репутация сложилась соответствующая — рыбу брали в основном как дешёвый корм для домашних кошек, а для своего стола приберегали более статусного хека и треску.
Занятный поворот в этой истории случился в 1985 году в Мурманске: на базе местного рыбокомбината заработал завод, где из путассу начали делать имитированное крабовое мясо — те самые «крабовые палочки», которые многие до сих пор считают деликатесом. Так скромная тресковая рыбка неожиданно превратилась в один из самых узнаваемых продуктов советского и постсоветского общепита.
С низкой репутацией путассу тесно связан и другой феномен — легендарный рыбный четверг. Впервые обязательный «рыбный день» ввёл в 1932 году наркомснаб Анастас Микоян как ответ на дефицит мяса, а в 1976 году постановление ЦК КПСС и Совмина закрепило его за четвергом во всех столовых страны. В меню чаще всего оказывались хек и минтай, но дешёвая и вездесущая путассу тоже исправно кормила советские столовые.
Всё изменилось в 2000-е, когда переработчики наконец запустили производство бескостного филе, после чего путассу начала теснить на полках более дорогую треску и пикшу. Кошачья рыба медленно, но верно превратилась в рыбу вполне себе «человеческую».
Почему путассу до сих пор такая дешёвая
Дело не в низком качестве, а в удачном сочетании биологии и экономики промысла. Путассу — одна из самых устойчивых промысловых рыб планеты: её запасы оцениваются в миллионы тонн, а квоты, которые ежегодно устанавливает Международный совет по исследованию моря, обычно не выбираются полностью. В 2025 году российским рыбакам разрешили добыть в зоне Фарерских островов 75 тысяч тонн путассу — на порядок больше, чем сельди или скумбрии в том же районе. Добывать эту рыбу невероятно просто и малозатратно: она ходит колоссальными косяками, которые легко засечь эхолотом и поднять тралом сразу тоннами, а её короткий жизненный цикл и непритязательность к ареалу делают добычу ещё более дешёвой.
Есть и другой фактор — сравнение с конкурентами. Три года назад лидером бюджетного рейтинга была каспийская тюлька по 40 рублей за килограмм, а путассу занимала лишь пятое-шестое место с ценой от 58 рублей. К нынешнему июлю тюлька подскочила до 95 рублей, а мойва вовсе выпала из бюджетного сегмента: из-за прекращения российского промысла её теперь целиком завозят по импорту, так что цена подскочила до 330 рублей за килограмм. Путассу же подорожала не так сильно — с 58 всего лишь до 82 рублей, а потому её цена выглядит доступной на фоне остальных видов «бюджетной» рыбы.
Кошачья рыба — заслуженно или нет?
Прозвище «кошачья радость» путассу получила не на пустом месте: рыбу действительно долгие годы покупали в основном для домашних животных из-за низкой цены и малопривлекательного вида. Но сегодня этот ярлык скорее устарел.
Дурная слава держится на трёх реальных особенностях: обилии мелких костей (в позвоночнике путассу до 55—60 позвонков с тонкими вилочковыми отростками), рыхлой текстуре мяса после разморозки и специфическом резком запахе, который рыба иногда даёт при варке.
Но современные линии обвалки с лазерным поиском костей позволяют получать почти чистое филе, а быстрая заморозка на промысловых судах — уже через несколько часов после вылова — решает проблему и запаха, и рыхлости. Специалисты рыбной отрасли сегодня называют путассу полноценным видом белой рыбы для человеческого стола.
Чем путассу полезна и в чём подвох
Главное достоинство путассу — сочетание высокого содержания легкоусвояемого белка и минимальной калорийности: в 100 граммах сырого филе всего около 80—88 ккал и 17–18 граммов белка при жирности в пределах 1–2%. Рыба богата йодом, покрывающим до трети суточной нормы на порцию, а также селеном, фосфором, витаминами группы B, включая важный для кроветворения B12, и витамином D. Отдельную ценность представляет печень путассу, в которой сосредоточено до половины жира рыбы: именно из неё традиционно делают медицинский рыбий жир. А поскольку путассу — рыбка небольшая и быстрорастущая, она не успевает накопить столько ртути и тяжёлых металлов, сколько крупные хищники вроде тунца, что делает её относительно безопасным выбором даже для беременных при умеренном потреблении.
Однако минусы у рыбы тоже имеются. Главный — обилие, несмотря на более продвинутые технологии, мелких костей, из-за чего мясо требует много времени на разделку. Также путассу, как и все тресковые, нередко фигурирует в санитарных сводках в связи с заражением паразитами, поэтому при готовке крайне важно следить за тщательной термической обработкой. Кроме того, в путассу довольно много пуринов, поэтому с ней не стоит перебарщивать страдающим подагрой и мочекаменной болезнью.
Как готовить путассу, чтобы не разваливалась
Главная ошибка при приготовлении путассу — передержать её на огне. Из-за низкой жирности мясо быстро становится сухим и рассыпается, поэтому филе достаточно обжаривать по 3—4 минуты с каждой стороны, а целую тушку запекают при 180–190 °C всего 9–15 минут в зависимости от толщины. Лучше всего создать на рыбе корочку, которая удержит сок внутри, для этого её панируют в муке, сухарях или крахмале.
Резкий запах при варке нейтрализуется без особых усилий: достаточно добавить в воду дольку лимона или немного уксуса, бросить лавровый лист и лук, либо на этапе разморозки замочить рыбу на час в тёплом растворе соли и сахара, по столовой ложке каждого на литр воды. Такой раствор одновременно уплотняет мышечные волокна, удерживая сок внутри, и убирает лишний запах. Размораживать путассу лучше медленно, в холодильнике, а не под горячей водой или в микроволновке, иначе мясо потеряет структуру и станет водянистым.
Превратить копеечную рыбу в блюдо ресторанного уровня — задача вполне посильная. Это подтверждает и шеф-повар, партнёр Рыбного союза Евгений Мещеряков:
— В конечном счёте вкус рыбы определяет не её цена, а качество сырья, свежесть и техника приготовления. И путассу — отличный пример того, как из доступного продукта можно сделать действительно достойное блюдо, — говорит он.
Филе тушат в сливочно-сметанном соусе с горчицей, запекают под картофельно-сырной шапкой, а из фарша со сливочным маслом, размоченным белым хлебом и луком получаются нежные котлеты, по которым ваши гости ни за что не догадаются о бюджетном происхождении рыбы. Отваренные головы, хвосты и хребты дают наваристый бульон для лёгкого рыбного супа, а филе в пивном кляре, обжаренное во фритюре до хрустящей корочки, превращает путассу в достойный аналог классического фиш-энд-чипс.
